日本料理被称为“减法料理”。原因之一是日本料理的特点可以将食材的风味最大的“饮用”化。

至于“高汤”的基本知识，本文将说明如何用昆布、柴鱼片、沙丁鱼干、干香菇等制作高汤。以下Enjoy：

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日本是个南北狭长的岛国，每个地方皆有配合当地风土民情孕育而出的食材和料理。

时至今日，想要品尝各地的乡土美味，不再受限於非到当地不可了。食材和料理方法的情报易於取得和流通，固然有令人欣喜的一面，但绝不能只是感到新奇而一昧地接受。

必须确实掌握食材或料理的原味，探究其背景等等，才能使调味更加缤纷多彩。

市面上便利的调理食品越来越多，只要善加活用，其实也有好的一面，不过前提是必须先学会明辨其优缺点。

例如，日本料理中的基本材料高汤等等， 有各式各样的简便商品， 只要能先确实掌握高汤的原本风味，便能多加运用，达到方便又快速的效果。在日本料理中，高汤的口感是第一要素。

其中又以昆布和柴鱼片所煮制的高汤为最基本。从科学的角度来看，其独特的美味来自於昆布所含的谷氨酸和柴鱼所含的肌苷酸两者混合而成。

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在调味方面，基本风味、传统口味固然重要，但是配合时代变迁、 探寻新颖风味，也是时之所趋。

今日食物的口味和以前比较起来，变化相当的大。对于喜好肉类食物和油炸食品等浓重口味的人而言，若是调味太淡，必定会令他们感到不足:再加上食材的原味也有所改变，所以基於上述的理由， 调味方面就需要讲究。

例如，基本高汤的调味，有的时候加入些许食材来增添风味，反而更捧；像鱼贝类的料理， 可以混入干贝、 虾米所萃取的高汤 : 蔬菜的煮卤料理或火锅， 可以加入鸡汤等。

在调味上只要临机应变， 就会创造出深受喜爱的口味。再加上现代人非常注重健康，饮食方式变得丰富多样，又要求少油少盐， 因此在调味上就必须更下工夫；才能获得青睐。

人们的味觉、喜好就相当广泛。想要调理出所有人都赞美的料理绝非易事。所以确知调味的基本，掌握各个季节、 各种食材、各地口味的喜好，用心地调制味道，如此来才能兼顾健康与美味，同时洋溢着当地的独特风情，如果再加上料理人本身的个性创意， 我想这必定是道令人更加由衷喜爱的料理。

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高汤是日本料理的基础， 也是调味的要素。尤其是用昆布和柴鱼片萃取而成的高汤， 运用范围最为广泛。不但适用于各种料理和食材，更能凸显食材的原味，增添浓醇口感。

高汤的种类有第一次高汤、第二次高汤、鱼高汤、鸡高汤、虾米高汤、干贝高汤、昆布高汤、蔬菜高汤、香菇高汤、小鱼干高汤等。

在日式料理中，昆布和柴鱼片是高汤的两大基本材料，料理中广为使用的头遍基础高汤就是萃取了昆布的谷氨酸和柴鱼片的美味成分---肌苷酸的结合。

昆布

左起：日高昆布，罗臼昆布，利尻昆布，真昆布

日本昆布的主要产地是北海道，由于产自不同地方的昆布的特征不同，因此昆布多以产地命名

‘ 日高昆布’亦称为‘三石昆布’, 产于日高地区沿岸一带。此昆布用途很广，含碘多易融化即可用来萃取家庭料理之高汤， 又可作为煮卤料理的材料使用。

‘罗臼昆布’产于罗臼的上等昆布。其品质和真昆布相同， 但因其质软片薄，容易使高汤混浊，虽也能萃取出美味的高汤来，不过必须要撑握好捞取的时间。

\\'利尻昆布’产于北海的利尻岛。此品种肉质较扎实， 能萃取出香气洋溢的清澈的高汤。常用作加工昆布松等食品。

‘真昆布’又称才公前昆布’产于北海道南部地域。是昆布中的极品 ；能萃取出品味高雅的高汤， 适用于各种清汤或其它汤品。

它也用于Oboro昆布，Tororo昆布和白板昆布。

柴鱼片

柴鱼片是将切割下的柴鱼煮熟， 再加以薰烤烘干， 然后长时间放置， 使其霉变而成。此外， 若是将切割下来的鲣鱼煮熟薰干 ， 则称为 ‘荒节’。

而如果将其放到霉变，再晒干燥后则称为 ‘枯节’。另外用大型的鲣鱼制成的叫 ‘本节’。用小型的鲣鱼制成叫做‘龟节’。

最上等的柴鱼是本节的本枯节。‘本枯节’柴鱼片是料理店用来制取高汤的首选料。

柴鱼片又可分为‘去黑肉’和‘不去黑肉’两种 ；味道浓郁的‘不去黑肉’品种常用来制作‘味噌汤’及味道较重的煮、 卤料理。‘去黑肉’品种味道清雅， 腥味较少， 因而常来制作一般的汤品。

总之， 香气的浓淡是柴鱼片品质优劣的关键。因而要注意， 须尽量使用新鲜柴鱼片。

小鱼干

小鱼通常用的品种有: 小沙丁鱼、 小竹荚鱼、 小玉筋鱼 (小银鱼) 。

小鱼干即是将小鱼煮熟后晒干。在选择小鱼干时， 以完全干燥、 头未脱、 腹未破、鱼身完整充满光泽、且弯曲成’八’字型为佳。

香菇

香菇通常有: 冬菇 (肉质月巴厚、菇伞只开七八分， 且表面有龟裂) 、 香信 (肉质瘦薄、 菇伞全开) 等。

原木培育或是木屑栽培等品质都会有所变化。就其品质而言， 日本产的原木培育的香菇最受肯定。因干燥的香菇拥有新鲜香菇所没有的香气和味道。

在日本料理的高汤制作中， 常使用干燥的香菇， 其营养成分通常是将其浸泡之后， 取其浸泡汁来作为高汤使用。

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高汤制作:

原料 : 罗臼昆布20g、 去黑肉柴鱼片30g、 水1000ml

制法 : 先将昆布泡在水中2-3小时， 再用中火来煮 ；待昆布表面冒出小气泡后，迅速捞起离火；加入柴鱼片， 待柴鱼片全部沉淀， 撇去浮沫；轻轻过滤即可。

二次高汤

原料 : 萃取过第一次高汤的昆布和柴鱼片、 追加的柴鱼片20g、 水1升

做法 : 将萃取过的柴鱼片和昆布和水一起用中火熬煮至2成时， 再放入追加的柴鱼片，煮约10分钟，熄火，待沉淀后撇去浮沫， 用纱布过滤， 最后再用力一压， 把鲜美滋味完全压出来即可。

昆布高汤

原料 : 昆布1 0cm见方、水1升

做法 : 昆布泡水20分钟， 再用中火煮至表面冒出小泡泡 ， 要沸时捞出即可。

或将昆布浸水中一夜即成昆布汤。

小鱼干高汤

原料: 小鱼 (去头和鱼肚) 40g、 昆布15g、 酒50cc、 水1升

做法 : 把小鱼干、昆布和水浸泡一夜，再加酒用小火煮至沸时立刻关火 ，去除浮沫， 用纱布过滤即可。

鸡架高汤

原料: 鸡架1个 (约500g) 、 昆布、 生姜、 长葱 、 胡萝卜、 洋葱等蔬菜各适量、水3升

做法 : 鸡架烫去腥味和多余的油分， 然后将水、 昆布和其它蔬菜一起放入锅中煮开后去浮沫， 再煮至一半时， 用纱布过滤即可。

汤料种类繁多，可以说是日本料理的灵魂之源。

最后说一下，昆布（谷氨酸），鱼片（肌苷酸），干香菇（鸟苷酸）和这三种在日本被称为三大鲜味。