明朝开国皇帝朱元璋是穷人家出身，早年未发迹时，以乞讨为生。曾从一老妪手里讨得一碗粗米烂菜炖豆腐，在他看来这是人世间最好的美味，视作“珍珠翡翠白玉汤”。 待日后登基当了皇帝，吃遍了天下的山珍海味，再将这道美味食品端到御桌，就如同猪食，摆手不吃了。

美味一词常同佳肴连在一起，谓之美味佳肴。肴是指烹调加工后的肉禽鱼虾，如烤羊排、红烧肉之类，在食物短缺的年代，人们很少吃肉，通常都称肉类食品为美食。

第一层次是为人果腹求生存，这是食物的基本屬性。人在食物短缺的年月是饥不择食的，所以，作乞丐的朱元璋就把烂菜誉作了翡翠般的高贵。第二层次是追求感官享受，是味美好吃，中国饮食史上引以为傲的满汉全席，极尽奢华，除了满足口腹之欲外，便是摆阔了。第三层次是什么？按照现代的科学饮食观，要好吃，但更重要的，是食物的营养屬性，即人要从每天吃的各种食物里获取合理营养，以达到生长发育和维护健康的目的。

人每天都要吃十多种、数十种食物。多种食物的组合，称作膳食，也称作饭菜、餐食或饮食。“珍珠翡翠白玉汤” 如是，各种美味佳肴亦如是。所以，严格地说，评价食物的营养，乃非对某一特定食物，而是指一日三餐的膳食者也。

大自然赋予人类的可食之物，丰富多彩，各有各的形状、颜色、味道和营养成分。高档好吃的美味佳肴，如果常吃多吃，人肯定受不了；青菜、萝卜虽然普通、低档，人却不可缺少。

从生理学上说，它能满足人舌头上的味蕾、视网膜细胞和嗅觉神经的需求，给人的大脑带来欣快的感觉。

人天生喜欢脂肪的香味与糖的甜味，但长期吃油大或含糖量高的食物，人的健康就要出毛病。食物的重要属性是营养，它含有人体需要的多种营养素和有益健康的成分。肉禽鱼虾富含的优质蛋白质，是人需要的，各种蔬菜富含的纤维素与维生素，也是人需要的。

世称的美食家，欣赏的美食是美味好吃。好吃而味美者，即美食也。在他们看来，食物有好吃与不好吃之分。我国名闻遐迩的八大菜系，就是著名在色、香、味倶佳和好吃上。

追求味美好吃，享受口福，是人生来具有的本能。但也因人有别，在以往，贫富当是决定性的因素之一。即便是同一个人，也可能是与时俱进和变化的，比如，作乞丐时以讨食而果腹的朱元璋和坐上龙椅的暴君朱皇帝。

中国历史上有皇帝300多，平均寿命39岁，无不穷奢极欲。短命的一个原因，用现代科学衡量，当是尽吃了天下的膏粱厚味，不知道食物还有第三层次的功能，即合理营养。

古人如此，不能责备。现代人如果忽视饮食营养，就切切不该了！

就全球而言，人类的可食之物大约有2万种，对于特定区域的居民，常吃的不过一二百种。由于每种食物都含有不同的营养成分和生物化学活性物质，且是人体生长发育和活动需要的。因此，从营养学上说，就没有营养不好的食物，只有不恰当的食物搭配和不适当的烹调加工方法。換言之，就是人一日三餐所吃的膳食只有合理、较合理与不合理之分。而合理是相对的，为比较而言的。同时又是因人、因地、因时而异的。

营养学家依据食物含有的成分，通常将食物分作动物性食品、蔬菜水果、谷物等五大类。如果每天所吃的这五大类食物搭配科学，人便能从中获得合理营养，对健康有益，营养学家就称之为平衡膳食。

食物要经过烹调加工才能入口，烹调加工后的食物会变得更加好吃。原始人发明了用火加工食物，吃用火烤熟的肉比生肉好吃，营养素也更利于消化吸收。

平衡膳食还应烹饪得法，要不破坏和尽量少破坏各类食物的营养成分，又尽可能让人喜欢，不能味同嚼腊，使人不愿意吃。

只讲究美味好吃的食品，是不能称作符合平衡膳食原则的美食的。科学发展到今天，出现了饮食营养这门学科，人们对食物的性能的了解日益深入。所以，现代人就没有理由不看重食物的营养属性了。

真正的美食，就应该对人的健康有利。所以，营养学家说的美食与美食家眼中的美食是两码事，也该同古人和普通百姓俗称的美食有不同含义。

举个例子说，涮羊肉火锅味美好吃，受人青睐。但若吃肉过多，还用辛辣的调味料佐食，只强调味美好吃和对感官的刺激，便会破坏膳食平衡。羊肉吃多可能致人口唇生疮，导致荤素失衡。所以，吃火锅时便不能任着口感选食。应该吃肉适量，同时，多安排些蔬菜、蘑菇等素食，还不该忽视主食。要注意食物多样化，又要不吃多，保持七八分饱。这样吃的火锅便是按平衡膳食原则调配得比较合理的膳食，它既能让你享受了美味，又从平衡膳食中获取了合理营养。

只有同时具备第二个层次和第三个层次特征的膳食，才能称之为真正的美食。在食物充足和追求健康的现代社会，我们更应该强调的是后者，即食物具有的营养属性。

二三十年来，我国食品市场空前丰盛，但高血压病、糖尿病等慢性病发生率却逐年持续上升。慢性病的高发已经成为国人面对的严重问题。高发的重要原因，勿庸置疑，即同居民普遍缺少饮食营养知识相关。

需要指出的是，喜欢吃遍味美好吃的食物，是人的天性，而掌握食物的营养属性，则是需要后天灌输和通过学习获得的。而且，越早掌握越有利，合理营养应该贯彻人的终生。

日本是最重视饮食营养的国家。孩子自幼就接受母亲培养，养成不偏食不挑食的习惯。日本的中小学校施行营养午餐制度，受法律保证，学生在校要接受食育教育，吃营养餐和参加实际操作。经过二战后几代人的努力，几十年来日本人的健康水平不断提高，造就了当今全球的长寿大国。正如于老所说：“日本在战后抓营养、抓敎育大大提高了人口素质，营养使国民体魄坚强，精力充沛；……教育和营养使日本成为富有活力的具有开拓精神的一个民族。”

现今，我国中小学挍还没有法定的施行营养餐制度。国人一般都缺失如日本人那样的接受饮食营养敎育的条件，就普遍缺少营养知识，健康素养偏低。

因此，各位就该想办法自己主动补课了，要通过正规的渠道学习科学的营养知识。比如，参加政府部门举办的科普讲座，阅读专家们撰写的文章等。

因为只有如此，你才能尽早的掌握营养知识，才会科学地选择与安排自己的一日三餐，能从真正的美食里获得合理营养，才能达到维护和促进健康的目的。国人的整体健康水平也才能不断提高。

长期以来，电视与媒体频频介绍流行于各地美味大餐，还有很多地方的传统小吃，讲述的几乎都是舌尖上的美味，强调的是好吃。这类节目往往忽视了食物的营养属性，偏离了平衡膳食原则。对于缺少营养知识的观众与读者，潜移默化，就会有意无意地产生了这样的错误的印象：似乎这就是理想的美食。

由于电视在我国的权威性和普及性，这种误导是必须引起有关方面与公众注意的。

饮食营养与健康密切相关。有关部门与营养学工作者有责任引导公众关注食物的营养属性，不该让公众将美食家提倡的美食与真正的美食搞混淆了。

如果一个人在饮食上一味追求好吃和味美，长期偏离平衡膳食原则，身体迟早是要出毛病的。

作为长期研究饮食的营养学工作者，重温于老的教导，感到无比亲切，故撰写本文。

主要参考文献

1.于若木.于若木文集.中共中央党校出版社.1999年2月

2.刘政等.老年人该怎样吃.人民卫生出版社.2016年

3.国家卫健委.《中国居民营养与慢性病状况调查（2020年）》.2020年12月

4.方维忠.中老年病防控.上海科学普及出版社.2018年

（图片取之网络; 技术:佑悟莘)

刘政 主任医师。上世纪八十年代留学日本，是我国较早从事现代营养学的专家，曾任大连市营养餐工委总营养师。获得省部级与市级科研奖各三项，出版专著九部。