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水发鱿鱼
我们通常购买的鱿鱼一般分为四种类型：鲜鱿鱼，冷冻鱿鱼，水发鱿鱼和干鱿鱼。其中，水发鱿鱼是由干鱿鱼制成的，一些菜市场能看到有小贩以此为业，专门做水发鱿鱼生意。
我们买干鳕鱼买回家。在烹饪之前，我们需要浸泡鱿鱼，如果我们只使用清水泡，泡出来的肉质类似皮条，口腔不好的人甚至咬不动。如何处理干鱿鱼以恢复鱿鱼的味道？实际操作非常简单，只需用水和少量碱，干鱿鱼就可以制成几乎像新鲜的鱿鱼。
水发鱿鱼的做法：
1.这是处理前的干鱿鱼，上面的一些白霜是正常的。
2.先用水洗净干鱿鱼，洗去灰尘和污垢。
3.在水中浸泡2小时，冬季时间可以更长一点。
4.捞出鱿鱼，这时鱿鱼已基本浸泡透，但这样煮熟是嚼不动的，需要用碱处理。
5.碱性水的制备：2000克水，10克纯碱，配制成千分之五的碱水。
6.将鱿鱼放入碱性水中浸泡4小时，夏季浸泡时间可以缩短，冬季浸泡时间需要延长。
7.这是用碱水泡好的鱿鱼，可以看到鱿鱼明显涨大，肉变得更厚实了。
8.用水和醋清洗掉碱味，然后用于烹饪。
烹饪小贴士：
1.用碱性水浸泡鱿鱼时，时间不应过头。如果时间太长，鱿鱼会变得太软，会失去筋道的味道。
2.清水加醋退碱后，如果没有立即烹饪，可将其储存在清水中。
3.鱿鱼的含水量比较高。在烹饪之前，应首先飞水，并且可以去除一些水，并且可以去除残留的碱性气味。
4.传统的水发鱿鱼除了加纯碱外还会加少量生石灰，纯碱与生石灰混合后的水溶液实际上就是烧碱溶液，那种方法处理干鱿鱼会快很多，但退碱如果不到位，就对健康不利了。
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