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好吃的腊肉口碑千篇一律，具体到风味又各有不同。今天我们的食话来聊我们家乡的特产：湖南腊肉。
腊肉的分类：
腊肉应该是泛指腊月里腌制的肉。像安徽等一些地区，他们把过年风干制作的咸肉也称之为腊肉。而我们统常说的腊肉应该是特指湘川云贵等地区的烟薰制作的腊肉。
腊肉的传说：
苗族人说腊肉是他们先祖发明的。
传说黄帝、蚩尤大战后，蚩尤族一路兵败，直到云贵、湘西一带才有喘息机会。虽然生存下来，但经常受到黄帝族人的袭击，仓促逃难之际，牲口、粮食不易带走，于是有人就想了个法子，把粮食做成糍粑，把肉类先腌后熏，这样做不仅容易携带，而且便于保存，还经久不坏。这肉就是腊肉，当时属于战争干粮。
我是比较相信这种传说的。
腊肉的制作：
腊肉现在依然以湖南湘西一带的称为顶级。湘西腊肉都是年猪制作的。较之饲料喂养的，年猪喂养时间长，多包谷，红薯等粗粮疏菜饲养，比饲料添加剂喂养的猪，肉质更紧，无膻味，。
还有就是制作工艺。湘西苗人制作腊肉特别讲究。腌制时肉会用食盐配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料。入缸七到十天完全入味后，才会把腌好晾干的肉条挂在做饭的灶头屋梁上利用烟火慢慢熏制。为了腊肉的气味更好，薰制时还会往灶膛火苗上掩盖锯末屑，米糠，谷壳，柑桔皮等以增加香辛味。湘西腊肉薰制历时一般要三十到四十天左右。这样做出来的腊肉肉皮呈锅灰的黑色，肉质呈金黄色。不滴油特别硬，置阴冷通风处长年保存不会坏！
吃腊肉的讲究：
一般人吃腊肉怕腻人都喜欢选瘦的。其实真正爱吃腊肉会吃腊肉者，钟意的都是晶莹剔透的腊肉一咬下去往外冒油的唇齿之香。所以，用五花肉和肋条肉做的腊肉是其中的最好的。
腊肉薰干后皮特别硬，因为切不动炒不烂很多人都会剔除。实在是爆殄天物。这里教大家一个方法。那就是用火烧，将肉皮烧起泡，然后在热水里泡软，再用刀刮去肉皮上的阳尘灰，这时好的腊肉皮都会呈现出金黄色。烧过后的带皮腊肉又好切又好炒又香。十分诱人。
腊肉的做法：
湖南人是无辣不欢，也可以说是无腊不欢。鸡、鸭、鱼、肉、肝、肠、肚、蹄……好像没有什么不可以被制成腊制品的。（上次说血不可以做腊制品，后来想起邵阳的猪血丸子其实就是。）
腊肉的吃法更是多种多样。试举几例：
蒸：传统十大湘菜名品里，就有一道是“腊味合蒸”。蒸的方法很简单，也是最能保证腊肉原汁原味的烹饪方法。洗尽，漂去盐的咸味，可单独也可与其他鸡，鸭，鱼肉类腊制品合碗一起蒸。放点浏阳干豆豉，撒点干辣椒粉即可。
炒：绝配是炒冬笋。其他的如炒蒜苔，蕌头，干萝卜条，蕨菜等也是难得的美味。
炖：用炖的方法比较少。但有一种做法很出名。腊肉炖泥鳅。此外在湘西地区还喜欢用腊肉或腊猪脚炖海带结吃。
PS小窍门：炒腊肉时喷点白酒，味道会更香，并且可掩去一些烟薰味。
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